綠豆芽作為一種蔬菜是指利用綠豆種子在黑暗或弱光條件下，采用無土栽培的方法，直接生長出來可供食用的幼莖，俗稱銀芽。綠豆種子萌發，至子葉未展開時的萌芽為産品的芽菜。食用部分主要是胚軸，其未展開的子葉亦可食用。綠豆芽在我國有悠久的栽培食用曆史，各地有廣泛的食用習慣，由于綠豆芽生産方便，需要的設施很少，所以一年四季可以生産，是全年均衡供應的主要蔬菜。

選用專用于發豆芽的品種，應注意選擇其發芽率在95%以上，純度、淨度均高，生長勢強産量高，纖維形成慢，品質優良，籽粒飽滿的當年種子。

（1）清選為提高種子的發芽率和吸水能力，種子應提前進行曬種（1~2天）和清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形種子、雜質和其他品種種子。

（2）浸種經清選後的種子淘洗1~2次，洗去塵土等使之沽淨後即可進行浸種，浸種時加入與豆粒等量的溫水，并上下翻動數次使之均勻，浸種時間為4~6h.以綠豆種皮已充分吸脹為準。或将豆子倒入90C的熱水中，攪拌2min，立即加入冷水，降溫至50C，再浸泡4h即可，這樣浸種不僅達到消毒的目的，而且又縮短了出芽時間，而且豆芽長得又白又嫩又粗壯。

（1）木桶、瓷缸生産浸種後将餘水淋去，裝入桶内催芽。在25C左右，經12h，芽長1cm時，轉入豆芽桶内淋水培育。季節性生産多用木桶，長年生産多用瓷缸或水泥槽。容器底部需設置适當大小排水孔。每1kg綠豆需20L容積的容器。裝桶時豆粒厚度以13~ 16cm為宜。桶面用清潔麻布遮光，有利于保溫、保濕和調節氣體。整個培育過程，夏季需4~5天，秋冬季6~7天，

（2）塑料育苗盤生産 育苗盤底部預先墊上一層紙張或白棉布，浸種後可立即播種于塑料育苗盤，在種子上面加蓋兩層白棉布，在20~25℃下進行催芽，也可浸種後待幼芽“露白”後再進行播種催芽。塑料育苗盤播種密度為3~4kg/m'，催芽天數為5~7天。

（1）光照管理綠豆芽生産過程要求在黑暗或弱光條件下進行，在有光照的情況下，綠豆芽的幼莖表面具有刺毛，纖維多，色綠，口感較差。為達到黑暗或弱光條件，栽培容器上面必須加蓋或播種後在種子上面覆蓋兩層白棉布.

（2）溫度管理綠豆芽對溫度的 要求較低。一般來說，20~25℃為最适溫度。但低于20℃時生長緩慢，易爛種，爛根，不利于産品的形成，高于25℃時生長迅速，纖維化程度高，易倒伏、爛脖、根系生長明顯，産品質量差。在生産過程中，溫度的控制可以通過水溫調節來進行。如氣溫高時可多澆井水或自來水，氣溫低時可用溫水進行澆灌，水要做到勤淋細灑。亦可通過透氣或強制通風等方式進行溫度調節。

（3）水分管理由 于綠豆芽栽培所采用的基質是紙張或白棉布，其保水能力不同于一般無土栽培的其他基質（如沙），加之綠豆芽本身鮮嫩多汁，在溫度較高的情況下容易造成脫水形成爛脖，或産生活精味。因此必須進行頻繁的補水工作。一般每天應進行4~5次噴淋，以保持較高的空氣相對濕度，相對濕度在90%為宜。

（4）防病管理 綠豆芽很少發生病蟲害。但是為了保證産品達到綠色食品标準，仍應進行嚴格的預防。針對發病原因，可采用控制溫濕度和通風等生态防病方法：預防可用開水燙洗，石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒栽培容器：也可用2%~5%的高錳酸鉀溶液對生産用具進行浸泡1~2h消毒，洗滌曬幹後使用。避免使用化學農藥防治。一旦發現爛根，爛脖或有異味産生，應丢棄不予食用，

綠豆芽以幼嫩的莖葉為産品，組織柔嫩，含水分高，較易萎蔫脫水，同時又要求保持較高的産品檔次，因此必須及時采收上市。通常采取整桶或整盤集裝運輸進行活體銷售。綠豆芽的産品收獲上市标準為：芽苗色白，苗高8~ 10cm，整齊，子葉未展或始展，無爛根、爛脖（莖基），無異味，莖柔嫩未纖維化。

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