近日，有數據顯示，超1000萬中國人每月至少吃一次鳗魚，北京、上海消費者成鳗魚高頻消費群體。

事實上，日本蒲燒鳗魚超六成産自中國，但是受疫情等因素影響，原本大宗出口日本的鳗魚正“遊回”國内闖市場，帶動鳗魚中餐化發展。

那麼，鳗魚内銷市場情況如何？鳗魚産業未來如何發展呢？

出口内銷兩旺

鳗魚，一般産于鹹淡水交界海域，體内含有稀有的西河洛克蛋白，營養價值非常豐富。由于鳗魚價格較高，以前鳗魚主要出現在各種日本料理店，并且數量相對較少。不過，随着消費者需求的變化以及消費水平的提高、更注重口感及消費體驗等因素，作為理想保健食品，鳗魚已經搖身一變，從“普通人舍不得吃的昂貴食材”，變為國人高頻、熱選菜品。

某平台今年4月發布數據顯示，2021年超50萬“鳗魚深度愛好者”每月至少吃三次鳗魚，規模相比2020年增幅超75%。鳗魚菜品在國内呈爆發式增長，2021年鳗魚相關菜品種類超過6萬種，比2019年增長66%。鳗魚相關餐飲商戶數連續兩年增幅超14%。通過外賣，鳗魚走進千萬家庭餐桌，2021年，某外賣平台鳗魚類外賣訂單同比2020年增長超37%，50元以下的鳗魚菜品訂單總量同比2020年增長30%。

北京某餐飲企業負責人張君寶說：“我們每天的外賣訂單量，有80%以上會帶有鳗魚相關的産品，堂食基本上能達到95%以上的鳗魚相關産品。像我們一個單店的話，鳗魚采購量每月差不多在600到700公斤左右。”

随着鳗魚消費走向本土化，鳗魚在國内的烹饪方式也更加接近“中餐”。依據國人口味改良的鳗魚火鍋、鳗魚燒烤、鳗魚鹵肉飯、鳗魚煲仔飯層出不窮，“鳗魚炒飯”是消費群體中的爆款産品。此外，疫情也催生國人餐飲習慣新變化。出于食品安全考慮，消費者對生冷食物選擇度下降，鳗魚類熟制品熱度上升。

某餐飲供應鍊平台采購工作人員說：“我們通過平台數據洞察消費趨勢，建設上遊優質供給資源，并從食材标準化、安全性等方面提出需求，幫助餐飲商戶匹配更标準、更可靠的鳗魚類産品，加快品類流通效率。目前，在餐飲供應鍊平台助力下，國産鳗魚從工廠到餐桌，最快隻需72小時。聚合餐飲商家的鳗魚采購需求後，我們組織上遊按需生産和加工，提升上下遊産業效率，以消費側需求推動産業上遊計劃性和效能，縮短流通環節，降低餐飲商戶采購成本，可以讓消費者吃到價格更低的鳗魚飯。”

我國是世界第一鳗魚養殖和出口國。疫情以來，國産鳗魚除了在内銷市場上“大放異彩”，海外市場的開拓也并未停下步伐。據介紹，我國的鳗魚産品遠銷美國、日本、韓國、歐洲、東南亞等70多個國家和地區，實現了多元化市場開拓，出口數量逐年穩步增長。海關數據顯示，近五年我國年均出口烤鳗39000噸~42000噸。

鳗魚産業發展按下“加速鍵”

作為鳗魚産業的上遊，國内鳗魚産業在國内外雙循環策略下迎來利好。

福建省的鳗魚産業以其獨特的漁業資源優勢，以及産業化程度高、養殖技術與烤鳗加工工藝不斷創新、市場不斷拓展等，其養殖品種數量、鳗鲡養殖産量、烤鳗産量、鳗鲡飼料産量及鳗鲡出口創彙均居全國首位。經過40多年的積澱，福建鳗業已然形成“科研—種苗—飼料—養殖—動保—物流—食品—餐飲”整條産業鍊。

福建鳗業協會秘書長 高飛說：“目前福建省鳗業從苗種放養到養殖生産、從餌料施放到藥物等投入品使用、從産品加工到出口銷售等環節都已建立全方位、全流程的監管措施與技術标準，确保産品質量安全。”

國内鳗魚産業市場的不斷發展，使鳗魚養殖進入整合發展階段。近幾年，福建鳗魚場從1200多家升級整合到2021年時隻剩不到800家，未來預計還會進一步減少。不過，總體養殖規模并未發生很大的變化，這意味着很多養殖場的規模在擴大，鳗魚養殖場的規範化和專業化程度不斷上升。過去，家庭作坊式的養殖模式逐漸被市場淘汰，取而代之的是工廠化養殖，更多的養殖場将進入更智能化、專業化、規模化的養殖模式。

值得注意的是，由于鳗魚苗至今無法實現人工繁育，苗種的稀缺性也讓鳗魚的價格一直居高不下，這也讓不少人看好鳗魚産業未來的市場。

中國漁業協會鳗業工作委員會會長陳慶堂說，随着國民收入增長、鳗魚文化的普及，國内鳗魚消費圈層正在不斷擴大。未來，中國鳗業人将繼續通過線上線下全渠道的營銷模式開拓國内消費市場，通過制作鳗魚文化産品、參加各地食品展、舉辦鳗魚文化節等形式，相信在不久的将來，定能激活國内龐大的消費市場，為我國鳗魚産業發展按下“加速鍵”。

鳗魚食用有何禁忌？

鳗魚的營養價值是非常多的，鳗魚中的稀有成分西河洛克蛋白可以補腎強身，鳗魚皮和肉中還有膠原蛋白能美容養顔。同時，鳗魚還富含多種人體所需氨基酸、維生素和礦物質等營養成分。不過，如果我們不恰當地食用鳗魚，是會影響健康的。

食用鳗魚注意什麼？

烹饪方式：鳗魚含較多的油脂成分，如果經常做成味道濃郁的烤鳗魚拌飯，容易造成脂肪攝取過量，可以選擇相對健康的清蒸方式來烹饪鳗魚。

禁忌人群：鳗魚屬于發物，慢性疾病患者和對海鮮産品過敏者要禁止食用。

食用搭配：鳗魚适合與山藥、豆腐、茄子等搭配食用，但不适合與木耳、白果、牛肝、銀杏果等搭配食用。

清蒸鳗魚怎麼做？

準備500g鳗魚，适量香菇、火腿、料酒、姜汁、鹽、味精、和香油。

在清洗鳗魚時去掉鳗魚肚子裡的黑膜以去腥味，随後把鳗魚放到開水中焯去表皮黏液，用刀在鳗魚身體上以一厘米的間隔劃花成鳗魚肉片。

用料酒、姜汁、和鹽抹勻在鳗魚肉片上，腌制半小時入味。接着将香菇、火腿切片，夾在鳗魚片間淋上香油。随後，用鹽、味精、醋、香油和姜汁混合做成調味汁澆在鳗魚肉上，放入鍋中隔水蒸十分鐘即可享用。

鳗魚的“高貴”身價正被打破，交通運輸、移動互聯網的高速發展，加之中國餐飲行業供應鍊升級，讓鳗魚從“奢侈”變為尋常可得。鳗魚的名字不再與“日式文化”綁定，“國鳗”正在崛起。

（央視财經、中國鳗魚網、北京青年報、金台資訊）

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