羊肉各部位特點

1 羊頸肉

肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋。适宜制作肉餡及丸子,炖焖

2 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。适合炖、烤、紅焖羊肉

3 上腦

肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。适合涮、煎、烤。

4 肋排肉

肋條即連着肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、焖、和西餐法式菜肴。

5 胸肉

前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。适合炖、煮湯。可以燒、焖，做清蒸羊肉效果很好。

6 外脊（别名：紐約克）

外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤為珍貴。适合整條燒烤或切成塊燒烤。

7 羊裡脊（别名：羊菲力）

裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

8 羊腩

羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。适合清炖、紅焖。

9 尾龍扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 針扒

肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（别名：元寶肉）

在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀尖下面位于兩腿裆相磨處，叫“磨裆肉”，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤肉串。與磨裆肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜醬、炖、燒、鹵等炖煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。

14 羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。适宜醬、炖、燒、鹵等。

中英文對照表

1、 腰部（肉質細嫩）：适合涮、炒、煎、烤、炸等。

fillet 上腦（近頸部背脊肉，極嫩）

Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整條（沿頸後到腹腔脊骨背側肉）

Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側肉）

Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方塊（胸腰部脊骨背側肉）

Tenderloin-TipOn 羊裡脊（沿脊背到腹腔脊骨内側條肉）

2、後腿部（肉質略老，瘦）：适合醬、烤、鹵。

rump-Cap off 尾龍扒（腰臀肉-去蓋）

silverside 燴扒（摩裆肉）

thick flank 羊霖（大腿前與腰窩處肉）

topside針扒（後臀肉）

3、前肩部（肉質較老、略肥）：适合炖、紅燒、做餡。

neck 頸肉

Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）

4、小腿、腹腩（質老）：适合炖、燒、鹵。

Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）

shank 腱子（前後小腿肉，瘦）

烹饪方法

1、部位烹調

羊頸肉：肉質較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質較硬，可制焖羊肉；

羊胸肉：肉質厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質稍韌，可制炖羊肉；

羊腰肉：肉質細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；

羊腱肉：肉中含筋，紋路規則，可炖煮、醬。

2、不同吃法烹調

做餡宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質緊實，出餡兒率高。

炖燴宜用羊胸肉、腹肉熟後肥而不膩；肋條肉熟後肉質細嫩；腱子肉熟後有嚼勁。這些部位都适合炖、煮、焖、燴。

炒制宜用羊裡脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。

涮鍋宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。

燒烤宜用羊後腿肉最好，搭羊尾油絕配。

烹饪技巧

1、色澤鑒别。

質優的凍羊肉解凍後肌肉顔色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色；質次者解凍後肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍後肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。

2、黏度鑒别。

質優的凍羊肉解凍後表面微幹，或有風幹膜，或濕潤但不黏手；質次者解凍後表面幹燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質的凍羊肉解凍後表面極度幹燥或發黏，新切面也濕潤黏手。

3、肉湯鑒别。

質優的凍羊肉解凍後肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍後肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍後肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。

4、如何去除羊肉膻味。

1)将蘿蔔紮上幾個洞，和羊肉同煮，然後撈出羊肉，再進行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘後，将水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。

4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸後，撈出羊肉烹調，膻味即除。

5）烹制時适當添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷疊香草等香辛料可去膻增香。

文章來源今日牛羊

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