1、鹵水是食品中常用的一種液态調味料,常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種,經過調制而成,用于制作各類鹵菜。鹵水可以重複使用,鹵水講究越久越香,越老越好。但是由于調制不當,味道會出現變苦。
2、一般鹵水變苦有如下原因:鹵料多了會苦,花椒多了會苦,鹽多了也會苦,丁香多了也苦,而且鹵水發黑,還有鍋底糊了也苦,白芷多了苦,積殼多了也苦,八角多了也會澀苦。
3、處理方法是:建議用放少許白醋,可減輕苦味;或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在溫水裡浸泡一會在做鹵水的時候,香料包先用開水泡5-7分鐘,再放入上湯裡,鹵完以後将香料包取出自然放涼、放入冰箱内儲存、再次将鹵水用文火燒開。鹵水要注意保養。
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