嫩豆腐不是内酯豆腐,嫩豆腐,又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐,它使用的成型劑是石膏液,與北豆腐相比,質地比較軟嫩、細膩。内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯為凝固劑生産的豆腐。
葡萄糖-δ-内酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解産物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快,凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固,但産品過嫩,彈性和韌性小;溫度接近100℃時,豆漿處于微沸狀态,産品易産生氣泡,因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時内酯的水解速度快,PH過高或過低都會使水解速度減慢。
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