蒸饅頭是否放堿面,取決于發面的材料。
如果用酵母發面是不用堿面的,如果是戗面發面則需要放堿面。
堿面,又名蘇打、純堿,即食用堿,主要成分是碳酸鈉,質地較粗糙。因顔色相似,所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統面粉發面中用于中和多餘的酸性,此過程稱為揣堿。堿的用量要适當,過少稱為堿小,則面小而發酸,過多稱為堿大,則開花而色黃。
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