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冷面和面技巧

知識 更新时间:2025-03-31 11:12:29

  首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30度,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到百分之一百五十,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最适宜抻拉。若溫度低于30度,則蛋白質的吸水性和質量會随溫度的下降而下降。超過30度,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60度時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最适宜的抻拉範圍。其次,和面時還要放入适量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如适量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特别是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。

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