蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同,将易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體,将酒醅中4—6%的酒精濃縮到50一70%。蒸餾過程能将酒醅中的微生物殺死和再産生一部分香味物質。為了使酒醅疏松便于蒸餾,常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。 一般酒頭的酒精濃度較大,醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭裡,接近灑尾時,酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高,但由于它的蒸發系數受酒精度的影響,在酒頭和酒尾的含量均較多。 因此,蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後,由于醇類發生轉化,反而能增強香味。
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