魚湯變白是因為湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹,發生乳化作用懸浮在水中,散射後造成的光學效果。
影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度,特别與脂肪,通常脂肪含量越豐富,湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油,就會有更多的脂肪,這樣魚湯在煮制過程中,乳化更多,顔色就更白。因為在熬或煮制過程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,同時,因為加熱,湯汁會在鍋内不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任,将微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡,進而形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白如乳。
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