速凍包子主要工藝流程條件

文|杜德春

關鍵詞：麥質匹配，水質匹配；速凍酵母匹配，鹽堿老面匹配；餡匹配。

1.面團調制

(1)皮原料以中筋面粉、凍性好的酵母(如鮮酵母和活性幹酵母，最好不要使用即發幹酵母)為好，适當增加酵母用量(鮮酵母2%~4%，活性幹酵母0.3%~1.0%)。

很多包子加工商都添加泡打粉來加快醒發速度，筆者觀點是速凍包子最好不使用泡打粉。

如果在速凍包子中使用泡打粉(發酵粉)，應該選用作用速度慢、産氣持久的産品。

調粉時應盡可能多加水，使面團柔軟，但又要以最低限度的自由水為前提。

含水較多的餡料應調制成可黏結成團的狀态，含油較多的餡料使用固體脂肪為宜。

速凍包子的餡料顆粒不可大于3毫米。

(2)攪拌 與一般饅頭面團調制類似條件，攪拌程度以達到面筋充分擴展為宜。盡量使面筋的延伸性加強，防止成型困難以及凍結狀态蒸制時萎縮。

2.面團發酵

在30~35℃的條件下發酵40~60分鐘，注意面團發起。發酵到酵母的最活躍時期，保證醒發順利，又增加了柔韌性，使擀片和包餡成型順利。

但不允許發酵過度，防止破壞面團組織。

3.成型

成型包括面團分塊、擀皮、包餡捏花等步驟。

(1)分塊應保證重量穩定，盡量減少面團的機械損傷。适當搓團使損傷得到部分恢複。

(2)擀制面片的厚度根據産品要求而定，一般在蒸制時不破皮的前提下，面皮薄一些為宜。

(3)包餡時注意每個包子的餡量應一緻，盡可能使包子皮厚薄均勻。

習慣上肉餡、菜餡包等捏成帶有皺褶花紋的圓形包子;果醬包、棗泥包等捏成帶花邊的月牙形或麥穗形包子;豆沙、蓮蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鴨蛋圓形包子等。

高檔面點包子還有許多花樣，都可以作為速凍品種。成型後的包子坯擺放于傳熱性好的托盤(底闆為無孔且傳熱性能良好的薄鋼闆)上。

注意保持坯的間距，注意盤底絕不能有水，防止包子坯冷凍後粘盤。

4.醒發

包子坯在35~40℃溫度和相對濕度70%~90%的條件下醒發，醒發時間以面坯開始明顯膨脹為宜。

掌握包子皮适當脹發并變得比較柔軟，即停止醒發，不可醒發過度。經驗表明，醒發時間一般不超過 20分鐘。

輕度發酵既保證凍結期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時進一步的脹發。

5.冷卻與速凍

包子坯适當冷卻後急速冷凍。速凍多以超低溫熱傳導為主的方式(推進式速凍機或平闆速凍機)進行，把放有醒發好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在一50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發。

速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30~90分鐘，使中心餡料溫度達到一20℃以下。

6.冷藏

速凍後包子坯從托盤上取下，放入帶托的包裝袋包裝，放于溫度為-23~-18℃的環境中儲藏，通常考慮儲存期為10~12周儲存12周以後，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。

7.食用前加工

由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。一般是将包子坯在凍結狀态下直接排放于蒸鍋内的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽後蒸10~15分鐘，大包子15~25分鐘，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。

對于需要進一步醒發的包子坯，可以将包子坯放于籠屜内，适當保持濕度(一般包子坯解凍時隻要存放于相對密閉的環境内，表皮就不會幹燥，因為坯的溫度較環境溫度低很多)，讓包子坯完全解凍後，上鍋蒸制。

解凍後，面皮變軟，酵母開始活躍，蒸制過程脹發明顯，從而彌補了凍結前的醒發不足。解凍後的包子坯，蒸制時間需要适當減少。

8.速凍與解凍技巧

①配方工藝技術中添加乳化劑酶制劑麥膠蛋白麥谷蛋白等；

②速凍饅頭與包子速凍技術與解凍技巧。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。

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