食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料,要準确掌握食鹽的用量,才能腌制出美味鹹菜。其實,食鹽用量是否合适,是能否按标準腌成各種口味鹹菜的關鍵。
這與菜的形狀品種有關系。沒有固定比例的。一般若能使菜的表面能覆蓋1mm厚的鹽即可。
腌制鹹菜用鹽量的基本标準,最高不能超過蔬菜的25%,如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤;最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%,這是按照一定的比例來放的。如果你是快速腌制鹹菜的話,就另當别論。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
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