10道雞枞菌菜品做法，拿走做新菜吧

雞枞菌是一種可食用野生菌，因菌肉肥碩、質細絲白，味道鮮美、香味濃郁而深受人們的喜愛。雞（土從）菌做法多樣，不管是用來炒、炸、燴、清蒸，還是做湯，既可單獨成菜，又可與雞、魚或蔬菜等食材相搭配，成菜的滋味都很鮮美。

雞枞菌燴三鮮

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原料：鮮雞（土從）菌150克 熟雲腿片20克 熟肚條50克 蝦仁25克 大刀豆節50克 大蒜瓣20克姜、蔥各5克鹽5克味精2克胡椒粉2克鮮湯250毫升水澱粉15克化雞油25克色拉油适量

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治淨後，切成條。另把熟雲腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節分别入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。

2.淨鍋入色拉油燒至六成熱，投入大蒜瓣、姜和蔥爆香後，下入汆過水的雞（土從）菌條、熟雲腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節略炒，然後摻入鮮湯燒沸，搛出姜蔥，調入鹽、胡椒粉、化雞油和味精，用小火燒入味，待用水澱粉勾薄芡後，出鍋裝盤即成。

椒麻雞枞拌玉帶

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原料：鮮雞（土從）菌100克 藕帶50克 椒麻糊10克 香油5毫升鹽2克辣鮮露5毫升味精少許

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治淨後，撕成塊，再下入沸水鍋裡汆熟，撈出來投涼，待用。

2.把汆熟的雞（土從）菌和藕帶納盆，加入鹽、味精、香油、椒麻糊和辣鮮露拌勻，再把藕帶放盤裡墊底，雞（土從）菌蓋在上面，即成。

土法雞枞菌燒鳳翅

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原料：鮮雞（土從）菌150克 鳳翅400克 料酒10毫升 姜米、蔥花、蒜米各5克鹽8克白糖5克糖色20毫升胡椒粉2克味精2克色拉油1000毫升（耗約60毫升） 鮮湯适量

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治淨後，撕成塊。另把鳳翅漂淨血水後，用鹽和料酒腌漬入味，再下入八成熱的油鍋裡，炸至緊皮上色時，撈出來瀝油。

2.淨鍋入少許色拉油燒至六成熱，投入姜米、蔥花和蒜米炒香，摻入鮮湯，下入炸過的鳳翅，調入鹽、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻勻，用小火燒至軟熟時，再放入雞（土從）菌燒5分鐘，至汁水将幹時，出鍋裝盤即成。

鮮雞枞菌炒蝦仁

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原料：鮮雞（土從）菌50克 蝦仁150克 大刀豆10克 鹽3克 味精1克白糖2克水澱粉8克甜椒塊、蔥油、色拉油各适量

制法：

1.把鮮雞（土從）從菌治淨後，切成節。另把大刀豆切小塊待用。

2.鍋入色拉油燒至五成熱，分别下入蝦仁、雞（土從）菌節和大刀豆塊滑熟，撈出來瀝油。

3.淨鍋入蔥油燒至四成熱，下入滑熟的蝦仁、雞（土從）菌節、大刀豆塊和甜椒塊稍炒，烹入用鹽、味精、白糖和水澱粉調成鹹鮮味汁，待收汁亮油後，出鍋裝盤即成。

油雞枞旱蒸鳕魚

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原料：鳕魚250克 油雞（土從）100克 姜片10克 蔥花5克 鹽2克 胡椒粉1克姜蔥、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把鳕魚切成厚片，加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥碼味20分鐘。

2.取出鳕魚片放入盤裡擺放好，并擺上姜片，淋些油雞（土從），入籠用旺火蒸約8分鐘，取出來撒些蔥花，澆上滾燙的熱油激香，即成。

說明：油雞（土從）是先把熟菜籽油入鍋燒至八成熱，下入姜塊、蔥節、芹菜節和洋蔥塊炸幹水分後撈出來瀝油，待油溫下降至六成熱時，投入雞（土從）菌炸至水分将幹且香味溢出時，撒些幹辣椒節和花椒，關火晾冷，即成。

雲腿旱蒸雞枞菌

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原料：鮮雞（土從）菌200 克 雲腿30 克 化雞油10 克 蒜片10克 蔥花5克 鹽2克 味精少許色拉油适量

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治淨後，撕成塊。另把雲腿放冷水盆裡浸泡20分鐘，撈出來切成薄片。

2.把雞（土從）菌塊、雲腿片和蒜片共納一盤，加入鹽、化雞油和味精拌勻，菌塊擺下面，雲腿片蓋上面，送入蒸籠用旺火蒸約10分鐘，取出來撒些蔥花，淋入滾燙的熱油激香，即成。

原味香酥雞枞菌

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原料：鮮雞（土從）菌蓋100克 雞蛋液40克 幹澱粉40克 鹽2克 辣椒味碟1個色拉油1000毫升（耗約50毫升）

制法：

1.把鮮雞（土從）菌蓋治淨後，切成條。另把雞蛋液、鹽和幹澱粉納碗調成全蛋糊。

2.淨鍋入色拉油燒至七成熱，把雞（土從）菌蓋條裹勻全蛋糊後，下入熱油鍋裡炸至色呈金黃且定型時，撈出來瀝油，待鍋裡油溫升至八成熱時，下入炸定型的雞（土從）菌蓋條複炸至酥脆，撈出來瀝油後，裝入竹籃盛器中，配辣椒味碟（或椒鹽味碟） 上桌，即成。

養生雞雞枞菌炖土雞

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原料：鮮雞（土從）菌200 克 土雞1 隻（約1250 克） 老姜10 克 小蔥15 克鹽10 克味精2 克胡椒粉2克料酒15毫升

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治淨後，撕成塊。另把土雞漂淨血水後，斬成大塊。

2. 取一砂罐放入土雞塊，摻入清水，下入老姜、小蔥、料酒和胡椒粉，用旺火燒開後，撇去浮沫，再轉小火炖煮約4小時，然後放入菌塊炖制二三十分鐘，調入鹽和味精，即成。

以上圖文： 楊輝/文、圖

青豆米燒雞（土從）菌

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淨鍋入化豬油，加入姜片、蒜片炒香。加入青豆、雞（土從）菌、青紅辣椒粒、翻炒，加适量水，放入鹽、味精、雞精、胡椒，用水澱粉勾芡即可裝盆食用。

三塔菇燴面筋

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制法：

1.将面粉加水和好，做成面筋塊，煮熟備用。

2.鍋入化豬油，放入豬五花肉片煸香，加姜片、蒜片炒香，再加三塔菇（雞（土從）菌）翻炒。

3.接着摻入适量水，水沸後放入面筋塊、絲瓜片和大棗，調入鹽、味精、雞精、胡椒，用水澱粉勾薄芡，即可裝碗。

以上菜品提供：雅安市蘆山縣漢城酒店

廚藝指導：吳濤 來源：四川烹饪

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