湯結凍主要是水分少,膠質多,隻要符合這個條件的肉湯都能結凍。因為魚和肉都是富含蛋白質的食物,在炖煮時,魚、肉中有一種叫生膠質的蛋白質會與熱水發生作用變成動物膠。在溫度較高時,這些動物膠能溶解在水中,當溫度降低後(不必達到零度),它們就凝結成凍了。炖煮的時間如果再長一些,魚、肉中的一些蛋白質還會進一步與水反應,生成各種氨基酸。
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