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烹饪中的勾欠是什麼意思

知識 更新时间:2025-01-27 19:59:31

  勾芡是一種我國傳統的烹饪技法,多用于熘、滑、炒等菜肴的烹調之中。

  勾芡的學術概念是,借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

  勾芡是否适當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。

  勾芡一般用兩種類型,一種是澱粉汁加調味品的“對汁”,另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”、“澆汁”。

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