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炖魚是開水還是冷水

知識 更新时间:2024-07-28 13:19:03

  1、用冷水炖魚湯,味道更鮮美,利于營養被吸收。

  2、炖魚時溫度一般保持在90℃-95℃,以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶于水,味道更鮮美,利于營養被吸收。使用熱水炖魚,食材突遇高溫,外層蛋白質容易凝固,無法充分溶解到湯裡,會讓鮮味大打折扣。用冷水炖魚,魚肉的外層蛋白在加溫的過程中,可溶性物質會慢慢溶解到湯裡,釋放鮮味。(炖魚過程中如果需要中途加水,加些開水就行,避免使用冷水,因為熱脹冷縮的原理,魚肉緊縮,使蛋白質溶解變得困難。)

  3、其他。一般炖湯的食材主要以肉類為主,肉類含蛋白質的量較多,蛋白質的主要成分是氨基酸,長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞,營養反而會降低,同時還會讓菜肴失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以炖湯一般控制在1-1.5個小時内為最好。

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