姜黃遇到堿性溶液變紅色,酸性下淺黃色,遇氫氧化鎂生成色澱,為黃紅色,遇鐵離子10毫克以上時變紅褐色。因為姜黃素分子兩端具有兩個羟基,在堿性條件下發生電子雲偏離的共轭效應,所以當PH大于8時,姜黃素會由黃變紅。
姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分,其中,姜黃約含百分之3到百分之6,是植物界很稀少的具有二酮的色素,為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結晶粉末,味稍苦,不溶于水,在食品生産中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等産品的着色。醫學研究表明,姜黃素具有降血脂、抗腫
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