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烹饪中的刀法有哪些

知識 更新时间:2025-03-19 17:53:41

  切菜的關鍵是左手掌握菜,幾個指尖要向内彎曲一點點,并微微用力把菜抓扣緊,右手所持刀面與左手内彎食指的第一指關節緊靠。切菜時,刀口隻微微提起,剛好離開菜面,就可往下切,刀口永遠不要高于左手食指第一指關節,這樣,即使稍有大意也不會把手指切破。刀法在烹饪中很重要,目的是為了使烹饪的原料大小、形狀、厚薄相同。現介紹常用的五種刀法:

  1、直刀法:刀與菜墩垂直,刀直上直下的切,可以直推切、直拉切、直鋸切;

  2、料刀法:刀與菜墩成斜角切,一般是切比較薄的食物,如切肚片、肉皮、腰片、魚片等,使切出的菜較寬大;

  3、滾刀切:把菜滾動着直刀切下去,如切胡蘿蔔,切後的菜較大;

  4、平刀切:又叫片,即刀面與菜面、菜墩成平行的切法,有平刀拉切、平刀又推又拉切,如切蒜泥白肉等;

  5、砍剁法:即砍骨頭、剁肉末等,互不粘連即可。

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