“曲種,即酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲黴的澱粉酶的強力作用而糖化的米叫做澱粉。因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。
酒曲的分類體系: 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分别稱為麥曲和米曲;按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
現代大緻将酒曲分為五大類,分别用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造; 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麸曲,這是現代才發展起來的。
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