随着油炸進程不斷深入,煎炸油的色澤逐漸變深,酸價、過氧化值、羰基價、粘度等理化指标不斷劇增,同時大量冒煙發泡,這些雜質對煎炸油和油炸食品質量的影響極大。油炸黑後恢複的方法如下:
把油燒熱,;把蔥,姜,花椒放入油中,炸出香味促使油中腥味分解;然後将鍋離火,抓一把面粉撒入熱油中,面粉受熱漸漸糊化沉積,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能夠去掉油中大部分腥味;.然後澄清油底子,去掉蔥,姜和花椒,油便可以繼續食用。
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