牛肝菌炒大連野生鮑魚

原料：

野生鮑魚一個(約重500克)，幹牛肝菌50克，水發木耳75克。

調料：

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉(加大地魚粉)、色拉油各适量。

制作：

1、幹牛肝菌用溫水泡發後沖洗幹淨，切成厚片，待用。

2、野生鮑魚焯水5——7分鐘後撈出，挖出肉，去清内髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，洗淨後放進高壓鍋内，倒進開水、放進姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟熟。

3、倒出鮑魚肉，切成厚片，水發木耳也切成片，待用。

4、把鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳焯水，倒起，鍋内下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顔色，包尾油，即可裝盤。

麻辣粉蒸鲈魚

原料：

鮮活鲈魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：

香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈魚宰殺治淨後，加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接着加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，放入鲈魚并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往鲈魚上撒花椒粉和蔥花，淋适量香油便可上桌。

巴馬黑米蒸臘肉

創意思路：

借鑒粉蒸肉的思路，在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉，裝入南瓜盞内蒸透，臘肉鹹香，米粉脆香。

制作：

1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、擺入南瓜盞裡，複蒸五分鐘即可。走菜速度很快。

魚香蠶豆

原料：蠶豆250克，蔥花10克。

調料：魚香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陳醋、糖各300克，生抽100克調配均勻），紅油20克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、将蠶豆入六成熱油鍋中炸至酥脆成熟，撈出控油。

2、将蠶豆加入魚香汁、紅油，調配均勻，用筷子一點一點地倒入盤中，灑上蔥花，上桌即可。

關鍵：

蠶豆要存放在幹燥的環境中，以免受潮影響口感。

泰汁鲈魚

原料：

鲈魚1條（約750克）、泡椒末50克、蒜泥20克、泰國甜辣醬15克、青椒粒、洋蔥粒、姜蔥水、鹽、料酒、白糖、大紅浙醋、濕澱粉、鮮湯、色拉油各适量

制作：

1、把鲈魚宰殺治淨，剔骨取淨肉後改刀成片。随後把魚頭、魚骨和魚片全部納盆，加入姜蔥水、鹽和料酒腌入味。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，把魚頭和魚骨、魚片分别裹勻脆漿糊後，入鍋炸至外表金黃且内熟，撈出來瀝油，然後在盤裡擺好待用。

3、鍋留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬，炒香才摻适量鮮湯，等加入白糖和大紅浙醋調好味，才用濕澱粉收濃芡汁，出鍋便舀在盤中鲈魚上，最後撒上青椒粒和洋蔥粒，即成。

蔥油潑海螺片

原料：

大海螺一個(重500克以上最好)，摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。

調料：

李錦記蒸魚豉油、自制蔥油各适量。

制作：

1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，頭部片成薄片，待用。

2、把綠豆芽焯至9成熟，放進盤子裡墊底。

3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯1——2秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。

自制蔥油：

把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油色不過黑即可。

水晶米皮脆鍋巴

原料：

越南米皮、周莊鹹菜、蔥、蒜、幹辣椒生菜、原味鍋巴。

調料：

味精、白糖、料酒、豉油、蒜蓉辣醬。

制作：

1、周莊鹹菜沖洗切末。

2、鍋内加色拉油，将蔥、蒜、幹辣椒炸香後烹入料酒，倒入鹹菜末翻炒出香味，加入白糖、豉油、味精，炒至幹香味滲出。

3、米皮沁涼開水（沁濕即可），在米皮上鋪一塊生菜葉，生菜上鋪适量炒好的鹹菜，鹹菜上擺一層原味鍋巴，最後放上一點蒜蓉辣醬，卷好，一起改刀裝盤即可。

金瓜土老肥

制作：

1.把肥腸治淨後切成塊，入高壓鍋裡加料酒、姜蔥、胡椒壓熟待用。

2.金瓜切成塊，入烤箱烤熟，取出放在燒熱的砂煲裡墊底。

3.炒鍋内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥腸塊煸炒出香，摻适量鮮湯燒開，加鹽、味精和少許汆熟的青豌豆後，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起鍋裝在墊有金瓜塊的砂煲裡，最後撒上蔥花和香菜碎即成。

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