用面肥發面,因面肥内除酵母外,還含有一些醋酸菌等雜菌,在面團發酵過程中,雜菌也随之繁殖和分泌氧化酶,把酵母生成的酒精進一步氧化成酸和水,發酵時間越長,雜菌繁殖愈多,氧化酶作用愈多,面團酸味愈濃;
要想控制酸味,簡單的方法就是當面團發酵好後視酸味的程度,加入适量兩的食用堿水,以使面團得到酸堿中和,一消除其酸味;
其次,還可以從水溫,發酵時間,發酵溫度等方面掌握面團的發酵程度,以控制面團的酸味。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!