1、熬綠豆湯時蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有大量的多酚類物質,接觸氧氣後容易氧化成醌類物質,并繼續聚合成顔色更深的物質,因此在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋,盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積,避免發生氧化;
2、使用純淨水熬煮。中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純淨水、蒸餾水熬制綠豆湯,結果發現,蒸餾水制成的綠豆湯顔色最綠,而且長期不變,其次分别是純淨水和礦泉水;
3、滴加檸檬汁或醋。酸堿度能極大的影響綠豆湯的變色效果,在自來水中加入醋或檸檬汁後,制成的綠豆湯顔色更綠;
4、水沸時放入綠豆,煮8分鐘。此時湯的顔色為碧綠色,溶出的物質主要是豆皮中的活性成分,氧化程度最低,清熱能力最強。
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