老面放冰箱冷藏後發不起來面是因為溫度過低導緻。老面發酵最适宜的溫度是35度左右。
老面,指發面的面種子,北方叫面起子,也有的地方叫面頭。是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于裡面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌直接發面蒸出的就不能叫老面饅頭。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
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