腌肉時放入食鹽,腌制的鹹肉味道鮮美,且能保存較長的時間。
近年來,經過不斷的研究,發現了腌肉防腐的機理。細菌與肉類表面接觸時,會産生一種表面電荷,并形成一定的電場。在腌制時,食鹽因電離而形成的鈉離子和氯離子,會與肉類表面電荷進行離子交換,幹擾和削弱肉類和細菌間的電場引力,從而可防止細菌粘附于肉上。
另外,當細菌接觸到肉或其它營養物質上時,開始時接觸面很小,但随着細菌的生長,它們會擴展并互相聯在一起,以防止自身脫落,并獲得較多的營養。然而,用鹽腌制時,鹽會阻斷細菌間的聯系,使細菌不能相連成片,從而破壞細菌的代謝和繁殖,達到防腐的目的。
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