醋、檸檬汁、酒類、桂皮都可以代替生姜去腥。引起腥氣的物質多為堿性,所以用酸性物質來中和,可起到去腥的作用。如,加醋、檸檬汁都行。還可以用番茄烹煮魚、肉類,番茄中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用。酒精也有對腥味物質的溶解和揮發性能。使用炖、燴、燒、烤等烹饪方法,或在熱油中讓其揮發。
1、焯水去腥:去掉水溶性的腥味物質,大多數腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水,通過沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮,腥味大為減弱。
2、中和去腥:去掉堿性的腥味物質,氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等腥臭物質均為堿性化合物,在烹調時添加适量的醋中和,就可使腥臭味大為減弱,其它酸性調料也有類似作用,如檸檬魚中放檸檬汁,如酸湯魚中的酸湯,如泡菜水均有去腥作用。
3、酒類去腥:去掉脂溶性的腥味物,有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、紅酒等)将魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後随酒精一并揮發掉。乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質-縮醛。
4、高溫揮發去腥:去掉不耐高溫的腥味物質,沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱的方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用高溫長時間加熱法去腥,如炖、燴、燒、烤等烹饪方法去腥,比如油炸、燒烤都有去腥作用。
5、味道的掩蓋:味道的掩蓋是指一種呈味物質的存在使另一種呈味物質的味覺減弱。比如甜味和鹹味可互相掩蓋,谷氨酸、核苷酸對鹹味、酸、苦味有掩蓋作用,對腥味、焦味也有掩蓋作用。
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