白糖少加水,用小火熬,直至冒起白泡,再放入食品,翻炒均勻,關火後繼續翻炒一段時間,避免粘連,即可見其反沙。
反沙是白砂糖溶解後再結晶造成的,主要原因就是白糖的溶液變為超濃縮了。糖果中含有一定數量的還原糖,很容易吸收水分。如果糖果保存不當,在濕度較高的空氣中,就會大量吸收空氣中的水分,經過一定的時間,糖果開始發烊,表面開始出現粘感,如果繼續吸收外界空氣中的水分,則可使糖果逐漸變為糖水,失去外形。
熬糖的時候反沙與水分和火候有關系,水多且溫度在100度,則會反沙。火候、時間掌握好,不斷攪動。相反水少,溫度不高,多攪拌則不會反沙。
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