乳白色的湯是乳化油和蛋白質的混合物,沒有酸性的成分存在,做這種乳白色的湯時,魚要先用中火煎一下,煎魚的油要稍多一些,其中可以加蔥,姜,鹽,絕對不能加醬油,醋,料酒,最重要的是魚煎後加入的水一定要滾開有水,加水後火要大,如果加入是冷水,蛋白質受冷會凝固。
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