1、将面粉倒入盆中或案闆上,摻入冷水或水溫較低的水。夏天用冷水加點鹽,冬天用略高于常溫的水拌和,邊加水邊攪拌。2、水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,将水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。但也要根據氣候以及面粉的質量等情況酌情摻水。3、當面和水攪拌成為雪花片後,要用力搗揣,反複揉搓,揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後,一定要放在案闆上,蓋上幹淨濕布,靜置一些時間,即饧面。饧面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。面團要成形時,雙手要用力揉上勁才能保證成品質量。
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