雞蛋營養在于蛋黃營養。蛋黃中水分占50%左右,其餘大部分是蛋白質和脂肪。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87、3%-88、6%。蛋白中含蛋白質約為12%左右。最外層的稀薄蛋白的水分為89%;内層的稀薄蛋白為86%;中層的濃厚蛋白為84%;而系帶層濃厚蛋白為82%。
跟蛋白比起來,蛋黃的營養成分就複雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃裡,但大多是對人體有利的脂肪酸,而且含有橄榄油中的主要成分油酸,對預防心髒病有益。此外,維生素A、D、E、K,磷、鐵等礦物質也大多在蛋黃中,盡管鐵的吸收率比較低,但對于不能吃肉的嬰兒來說,就顯得至關重要。同時,蛋黃中還有一種非常重要的物質——卵磷脂,對大腦發育格外關鍵,還有降低膽固醇的作用。
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