白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等植物的葉子以及果實均可做為制作泡菜的原料。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜,再經乳酸菌發酵,制成一種帶酸味的腌制品,隻要乳酸含量達到一定的濃度,并使産品隔絕空氣,就可以達到久貯的目的。
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