在很多網友在DIY的過程中，卻發現了不少情況。有網友稱，每天打開瓶蓋一次搖一搖，卻冒出一層疑似黴菌的東西。有網友吐槽說，如法炮制出的“水果酵素”喝起來“比啤酒度數還要高”。還有網友質疑：“自制完全靠天然菌群，到最後誰多誰少都是問題。你不知道放進去的水果中都有什麼菌群，哪種菌群占優勢，最後得到什麼呢?”

專家：腌制水果産生的酶可能有害。

專家指出，網上流傳的“水果酵素”的做法，其實就是将水果加上糖一起進行簡單發酵。在這個過程中，糖和水果中的糖分為密封罐裡的細菌提供了“養分”，将水果中的果膠及所含的有機物、維生素和碳水化合物進行分解，這個過程會産酸、産氣，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。

如果制作過程中不夠衛生，黴菌同時大量繁殖，制出來的所謂的“水果酵素”本身就受到嚴重的污染、含有“毒菌”，喝了對人體更加有害無益，又談何養生、“排毒”?

如果用糖腌制新鮮水果能産生所謂的“水果酵素”，那也是一些無法确定種類的酶。大多數酶是有催化生物活性的蛋白質，有的對人體有益，也有的可能産生不良作用。自制的“水果酵素”不可能“精确制導”，想要什麼有益的酶就直接生産出來，由此産生出來的酶很可能是對身體有害的。如果長期服用出現不适，就更加得不償失了。

那麼，既然那些美好的願望達不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服總行了吧?雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。

首先，“環保酵素”制作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果或蔬菜和水的比例從1:3:10~1:1:5不等。換句話說，“環保酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。

如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由于“環保酵素”采用自然發酵，那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果或蔬菜表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括緻病菌在内的微生物在蠢蠢欲動。

一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌“占山為王”，那麼這樣生産出的“環保酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是黴菌污染。一些黴菌，包括多種青黴、曲黴在内的黴菌，可以産生稱作展青黴素(又稱作棒曲黴素)的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定緻癌性，并且會對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明确結論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多于28微克展青黴素。然而對于被黴菌污染的水果或蔬菜制品(尤其是蘋果)來說，其展青黴素含量可達每克1微克，按照“環保酵素”中果、水3:10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“環保酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧!

此外，即使是沒有黴變的“環保酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“環保酵素”發酵過程中産生一種不容小觑的有害物質。由于采用自然發酵，菌種不易控制，因此相較于接種發酵，會産生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，随後下降。而一周左右是網上一些“環保酵素”推薦的飲用時間。雖然随着存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發酵時間則會增加其他物質的産生。水果或蔬菜含有大量的果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大産物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那麼重的“環保酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的産生--泡菜以及“環保酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于産生的丁酸。

在工業生産泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生産條件的控制，可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的産生，而對于自制的“環保酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生産條件，因此不可避免的産生這些不受人們歡迎的物質。盡管這些物質的含量還不至于一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“環保酵素”，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“環保酵素”，這無疑是一種諷刺。

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