在甘肅蘭州市城關區一家牛肉面館，拉面師正在拉面。新華社發

【一線講述】

我是吃着牛肉面長大的，40多年過去了，我從一個學徒成長為産業經營者、行業協會會長，也見證了蘭州牛肉面産業發展壯大的曆程。

做牛肉面是個手藝活，裡頭大有講究。就拿這面條來說，過去為了讓面條的口感更筋道，師傅們習慣和面時加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面，銀絲飛舞，下到鍋裡不走樣。灰不好，面就把人“拿住”了，揉起來費勁，拉着也費勁，下到鍋裡還出“魚肚子”。

要做好一碗面，頭一天晚上就得準備起來。盡管現在的牛肉面館已經普遍使用拉面劑代替蓬灰，師傅們不用那麼辛苦了。可揉面的“笨功夫”一點兒都不能省。一團面要經過搗、揉、抻、拉、摔、掼，再根據食客的喜好，拉出毛細、細的、三細、二細、二柱子、荞麥棱、韭葉子、小寬、大寬等粗細不同的面條。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，沒一把力氣，幹不成這活兒。

不下足功夫，牛肉面的味道就出不來。從當學徒時“砸石頭”、揉面的艱辛裡，我深深體味到，要做好一碗面，每一個環節都不敢含糊。面不好吃，消費者下次就不來了，這是很樸素的道理。

1919年，馬保子老先生在蘭州“東城壕”開了第一家面館。如今，蘭州有1600多家牛肉面館，甘肅省有近5000家牛肉面館，全國挂“蘭州牛肉面”或“蘭州拉面”牌子的店，有60000多家。不僅如此，在全世界40多個國家和地區，都有蘭州牛肉面的招牌。小的牛肉面館需要8到10名工作人員，大的需要幾十甚至上百人。算起來，一個牛肉面産業帶動幾百萬人就業。馬保子老人百年前創立的這碗牛肉面，真是了不起的一碗面。

1991年，在全國美食大賽上，“蘭州清湯牛肉拉面”榮獲金鼎獎，蘭州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。1993年，蘭州金鼎牛肉面公司正式成立，金鼎牛肉面整合了蘭清閣、鴻賓樓等老字号企業，集中了蘭州牛肉面行業的技術骨幹和第三代、第四代傳人，成為蘭州牛肉面行業的龍頭。1998年，金鼎公司以全新的快餐連鎖模式，為蘭州牛肉面的規範化、标準化、規模化、連鎖産業化發展奠定了基礎。金鼎公司還為蘭州牛肉面制定了技術标準和分等定級标準，率先進行牛肉面企業現代化運作，協助注冊蘭州牛肉拉面商标。當統一品牌、統一裝修、統一配送、統一價格成為金鼎牛肉面的連鎖經營理念後，蘭州的很多牛肉面館紛紛效仿、發展連鎖模式。

去年，蘭州牛肉面制作工藝被評為國家級非物質文化遺産。高興之餘，我更有責任和義務傳承好蘭州牛肉面文化，傳承工匠精神，做大做強牛肉面産業，讓這碗面的香氣傳得更遠、更久。

項目團隊：

本報記者 張勝、王斯敏、高建進、周仕興、王勝昔、宋喜群、王冰雅、張哲浩、楊永林

本報通訊員 黃昕洋、張猛、徐浩淼、李斌

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