姜撞奶不凝固因為溫度沒有控制在70至80度。水牛奶遇姜汁後之所以凝固,是因為生姜蛋白酶在一定條件下水解後,中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷,使牛乳凝固成膠體。在這一過程中,發生了電荷中和,物質依然是原本的蛋白質,并沒有新物質生成,僅僅隻是物理變化。制作姜撞奶一定要用蛋白質含量高的鮮奶,溫度一定要控制在70至80度,這是成敗的關鍵。
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