贛州魚餅一斤肉加100-150克左右水,做法是将鮮魚去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的鹽水,用手不斷的攪拌,使之産生韌性,然後用小勺舀入滾油鍋内炸成乒乓球大小即成魚餅。
用魚餅做菜時,将魚餅和湯汁一起煮沸一段時間即可,魚餅的特點是色澤金黃,既有魚肉炸後的香味,又有大量的湯汁包在魚餅之中,鮮嫩味美,久食不膩。贛州魚餅以金錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。
魚餅的制作要領:
1、澱粉不能多,因加熱後,會成粘糊狀,使空氣在魚茸内減少,直接影響魚餅加熱後的漲發;加鹽不能少,少了魚茸不能吃夠水,而影響魚餅脹發,加水應3至4次,否則魚茸水。加蛋後,要用勁攪打,并發澎澎的響聲,使蛋液充分溶入,而使魚茸含氣泡,油炸時,魚茸内的氣泡遇熱膨脹。
2、魚肉适宜用青魚、草魚、桂魚,重量在1000克以上,吸水充分。
3、炸魚餅掌握好火候、油溫,魚茸不能過早下鍋,早了表面蛋白質不能及時凝固,但過了六成會凝固硬殼,影響膨脹。
4、因有過油炸制過程,需準備菜油1000克。
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