兩個,冷盤和拼擺。
冷盤時應注意6點:
1、各種顔色要搭配适當,相近的顔色要間隔開;
2、各種不同質地的原料要相互配合,軟硬搭配,能定形的原料要整齊地擺在表面,碎小的原料可以墊底;
3、要注意多樣化,一桌酒席中的冷盤不能千篇一律,要多種多樣;
4、要注意口味上的搭配,一隻冷盤要盡量多種口味;
5、要注意季節的變化,夏季要清淡爽口,冬季可濃厚味醇;6.要注意盛裝器皿的選擇,使原料與器皿協調。
拼擺時應注意5點:
1、 要注意顔色的配合和映襯;
2、“硬面”和“軟面”要很好地結合;
3、 拼擺的花樣和形式要富于變化;
4、要很好地選擇盛器;
5、要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外,拼擺冷盤時還要特别注意衛生。涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
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