涮羊肉，算是北方菜系的一種火鍋。無論是我國華北、東北，還是西北地區，這道佳肴常常都能走入尋常百姓家的餐桌，其中又尤以北京為顯。當下，老北京涮羊肉顯然已成為北京标志性地方飲食的活招牌。考究這道佳肴的出身，并不能清楚地描繪出它的來龍去脈，隻知一千多年前他已存在，流入民間則隻有短短一百多年的曆史。

老北京涮羊肉

關于涮羊肉的起源，大部分人都應該聽說過這樣一個流傳頗廣的故事。這個故事的主人公并不确定，有人說是成吉思汗或他的幾個兒子，也有人說是忽必烈，反正是沒逃出他家祖孫三代。

在一次遠征途中，趕路的将士們饑腸辘辘，馬也累得走不動了，于是決定中途休息，殺羊炖肉以果腹，再走接下來的路程。結果廚師的肉還沒切完，敵軍就逼近了。他們肯定是等不到肉炖熟了，不然人就涼了，但又不能餓着那祖孫三代中的某一位。

此時，被驚出一身冷汗的廚師急中生智，将羊肉切薄，放入沸水中煮熟，待肉色一變便撈入碗裡，并佐以細鹽調味，偶然之中，促成了一道佳肴。後來班師回朝後，廚師又在調料上下足功夫，加入了韭菜花、腐乳、麻醬、香油以及辣子等進行調味，涮羊肉變得更加美味，于是被禦賜菜名為涮羊肉。

行軍中的元軍

故事聽起來合情合理，也難怪成為了大部分人默認的事實，日韓國家還将吃涮羊肉稱為"吃忽必烈、吃成吉思汗"。但是，元初忽思慧編寫的《飲膳正要》裡卻沒有這道被皇帝重視的菜。食材為羊肉的膳食占了整個菜譜的80%，卻就是沒有涮羊肉，這就不禁引起了人們的疑惑。

1984年，内蒙古昭烏達盟敖漢旗出土的一幅墓葬壁畫，使得涮羊肉的起源完全成了謎。畫中四人在白色尖頂棚下圍着一個火鍋，或站或坐，其中一個人正在涮肉，很有生活氣息，似乎是生活中常發生的事。據考究，這幅壁畫的時間是遼早期，比成吉思汗時代還早了300餘年，距今有1100多年了，而壁畫上的四個人從裝束上看也不是蒙古人，而是契丹人。

墓葬壁畫

從這幅壁畫中我們能清楚得知的隻有兩個信息：一是涮羊肉在元朝之前已經存在，二是涮羊肉的來源并不是行軍路上某位廚師的急中生智。至于涮羊肉何時出現、被誰發明的、何時變成了多民族的飲食并進階成了宮廷菜，我們就都不得而知了。

根據一個流傳故事、一幅墓葬壁畫，我們根本無法判斷描畫出涮羊肉的來龍去脈。但是，涮羊肉從契丹部落的飲食變成宮廷菜禦膳，這本質上是民族融合的體現。

人類出現初期，還沒有形成各具特色的民族及民族文化。後來為了生存，人類開始群聚而居，形成部落，逐漸發展為多個文化各異的民族。在曆史的滾滾長河中，這些民族為了生存、發展以及資源土地的劃分，開始了沒有停歇的貿易、戰争、遷徙以及會盟等不同形式的交流與對弈。

"天下熙熙，皆為利來；天下攘攘，皆為利往"。交流也好，對弈也罷，全部都是為了各自民族的利益，但也正是因此，使得他們彼此之間越來越熟悉，甚至相互影響，形成民族融合。在一個炙熱的大熔爐裡，不同民族間的文化相互滲透，差别性開始消失，逐漸完成了多種民族文化的交融與再組。

貿易

飲食被稱作是禮制的發端，《禮記》曾曰："夫禮之初，始諸飲食"。可見，飲食的重要性，被認為與生活、秩序都密不可分，其身上的民族性也是必不可少的。所以，飲食文化的融合也是民族融合中必不可少的一環。

從契丹人到蒙古人再到廣大漢族同胞，我們似乎無法說明白涮羊肉的受衆是如何一步步發展成如此龐大的一支隊伍的。但這其間透露出的不同民族間飲食文化的交融，是我們能清楚地感受出來的。

滿清貴族很喜歡羊肉，也十分熱衷于不斷改良涮羊肉這道佳肴，使之成了一道禦膳。清宮檔案資料曾記載：乾隆過某次生日時舉辦過一次千叟宴，這次盛宴沒有炒菜，隻有火鍋，在古代幾千人一起吃火鍋的場面也是很震撼了，難得見到。或許是味道太讓人難忘了，一時間涮羊肉聲名鵲起，吊足了宮外那些吃貨們的胃口。但是在清朝的中前期，涮羊肉還隻是存在于皇家的餐桌上，并不能被尋常人家吃到，大多數人也隻能是望眼欲穿。

不過，事情總是有轉機的，到了晚清，觊觎着涮羊肉的吃貨們的春天來了。光緒年間，涮羊肉的作料配方流入民間，人們終于吃到了心心念念的涮羊肉。至于怎麼流入的，被演繹成了不同版本的故事。不過都大同小異，大概就是想吃或想賣涮羊肉的人與被買通的太監之間的故事。

如此一來，涮羊肉在晚清城裡的飯館兒開始熱火朝天地賣了起來。《清稗類鈔》曾描述過當時北京人吃火鍋的場面："無論老幼，皆以涮肉火鍋為快！"這大大小小的涮羊肉館子，都有一個共同的特色，就是都是由回族人民經營的。其中比較有名的是正陽樓，後來東來順異軍突起，通過不斷改良切肉技術、配料以及鍋具，确保羊肉的品質，完善經營方式，生意一直火爆至今。

東來順

通過以東來順為首，回族同胞經營的涮羊肉館子的集體努力，創下了我們熟知的"老北京涮羊肉" 這一标志性地方特色清真飲食的品牌概念。

我們知道，無論涮羊肉是怎麼流入民間的，它流入的時間都是值得考究的，那就是在晚清皇權不斷衰落的時期。如果是康乾盛世，宮外的人再怎麼垂涎欲滴，涮羊肉的配方也沒有出現過向外洩露的情況。所以，這個時間很關鍵。

晚清的滿族封建王朝，面臨着内憂外患的擠壓，命懸一線。猶如一隻沉睡的病獅子，空有龐大的體格，卻沒有一點兒反擊的力量，還不自知。

在外，早已經曆了大航海時代的西方國家，商品經濟與生産力逐漸發展，資産階級開拓完國内市場，眼光放向了國外，開始向海外開拓殖民地。這些國家對于資源與市場的争奪愈演愈烈，殖民體系漸露雛形。沉睡的滿清王朝無疑是當時各國垂涎的一塊兒肥肉，都想見者有份兒。于是，資本主義國家對這個衰落王朝的掠奪計劃開始了，滿清朝廷更加不堪重負。

在内，經曆了西方思想洗禮的國内進步人士開始覺醒，他們意識到了自己國家技術、制度以及思想的多重落後，不斷倡導并發起改革。洋務運動、戊戌變法逐一出現，雖然這些改革都以失敗告終，但對于滿清這個各項器官都在衰竭的垂危老人來說，每一次改革，都是心口上的緻命一擊。最終，推翻封建政權的革命來臨了......

如此内外夾擊之下，對于難有喘息機會的清王朝來說，流失一個涮羊肉的配方也就并不稀奇了。

注明：圖片來源于網絡。

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