烹制辦法:
1、選料:選用皮薄、身軀豐滿的小豬,宰後符合衛生标準,并沖洗幹淨,使其不帶色、血、糞。
2、配料:1隻5到6公斤重的乳豬,用香料粉7、5克、食鹽75克、白糖150克、幹醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。
3、晾皮:将炒過的香料粉加入食鹽拌勻,塗于豬的胸腹腔内,腌10分鐘後,再于内腔中加入白糖、幹醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等,用長鐵叉把豬從後腿穿至嘴角,再用70度的熱水燙皮,澆上麥芽糖溶液,挂在通風處晾幹表皮。
4、燒烤:将鐵制的長方形烤爐内的炭燒紅,把腌好的豬用長鐵叉叉住,放在爐上燒烤。先烤豬的内胸腹部,約烤20分鐘後,再在腹腔安裝木條支撐,使豬坯成型,順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特别是鬃頭和腰部,須進行針刺和掃油,使其迅速排出水分,保證全豬受熱均勻。
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