牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質,這些物質,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一種穩定的體系。然後,當牛奶煮沸後,粘度下降,在靜止冷卻過程中,諸如脂肪等營養物質等将部分上浮,在蒸發冷卻的過程中,這些上浮營養物質在表面就形成一層膜,俗稱奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白質等。
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