焦熘,是将加工成形的原料先用調味品腌漬入味,再挂上糊,然後放入熱油鍋中炸至外表金黃酥脆且熟時撈出,最後入鍋裹上或在盤中澆淋上鹵汁的烹調方法;
首先要進行油炸,否則既不能稱為脆熘,也沒有脆熘菜肴的質感風味,為了使原料在炸制時不至于損失太多的水分,一般要先将原料挂上糊或拍上粉,這樣方可保持原料的鮮嫩;在油炸至原料快成熟時,就要進行鹵汁的調制;制作脆熘菜肴最重要的也是鹵汁的調制,可以說它是脆熘菜肴最富魅力的内容。
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