清湯火鍋鍋底做法:
材料:适量毛肚、鴨掌牛環喉,牛肉、豬肉、鴨腸,黃豆芽、蘑菇、大蔥、水發粉絲,菠菜、平菇、冬瓜、雞肉、豬排骨、豬骨,老姜、雞脯肉、豬淨瘦肉,鹽、味精,料酒、胡椒粉。
制作過程:
1、制鹵水:将雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水中出水後,再用清水漂洗幹淨。然後放入鍋中,摻水适量水,先用大火燒沸,打去浮沫後用小火吊出鮮味。舀出吊制好的鮮湯冷卻。将雞脯肉和淨豬瘦肉捶成茸狀,分别用适量鮮湯澥散。将鮮湯置火上燒沸;
2、用料加工:毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫着筋絡下刀不能有連刀。鴨腸用鹽反複揉抟,去淨粘液,用水反複清洗,翻出有油的一面,用竹筷方頭将油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝幹水,整理齊。以上各種用料和調料分别裝入盤中,放在火鍋四周。
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