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做豆腐如何掌握點鹵水的技巧

知識 更新时间:2026-03-03 02:09:22

  用鹵水作凝固劑制作豆腐時,濃度一般為18至22,用量約為原料大豆重量的百分之二到百分之三點五。鹵水學名為鹽鹵,是由海水或鹽湖水制鹽後,殘留于鹽池内的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

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