鹹魚鹹肉等随臘制品因其含鹽過多,故而在烹制食用前須先進行除鹽退鹹加工。
生活中,許多人常用清水浸泡或漂洗的做法去除多餘鹽分,其實,這種做法是不正确的。實踐表明,清水浸泡的做法,除鹹效果既不快、也不均勻徹底’。
正确的做法是:在清水中加入适量食鹽,攪拌制成淡鹽水,然後再将随制食品放入其中進行漂洗。這樣,鹹魚鹹肉與浸泡液間,隻存在着含鹽濃度上的差别,其表面組織不會從浸泡液中吸取單純的水分,進而其内部的鹽分也将順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分布原則很快向外釋出。
對于質地幹硬、鹹味很重的腌臘制品,為加速水分滲入、鹽分析出,可在浸泡鹹魚鹹肉用的淡鹽水中适當加入一些食堿。借助于食堿對蛋白質的松解作用,便可有效地加速腌臘制品的回軟和退鹽過程。
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