白菜和肉糜的搭配，是餐桌上的常年客：白菜炒肉糜，作包子、鍋貼、餃子的餡料，甚至白菜包肉糜卷……各家都有一道拿手好菜。

圖源于網絡

而在上海灘上，有這樣一家黑珍珠餐廳——食廬，靠着一道招牌菜包獅子頭，獲得衆口好評！

大口大口的肉滿足熱愛肉食的食客，而馬蹄的加入，讓整道菜即使是濃油赤醬也覺得不會太膩，同時讓味覺的層次感也增加了。

關鍵在于這一口會爆汁的肉，鮮香濃郁的肉質一吃就會愛上，同時還能感受到大顆粒的肉肉和馬蹄在與牙齒厮磨，是别處吃不到的口感。

這道菜之所以點單率如此高，除了馬蹄的爽脆口感，以及肉質本身的飽滿緊實，白菜是其點睛之筆。

白菜包裹在獅子頭上，既可以為整道菜解膩，又在外形上增色添彩，仿佛給獅子頭加上了一頂劉海。

今天，我們就有請到了食廬虹橋南豐城店的吳大廚，來教我們這道每天要用掉40~50斤肉糜的淮揚創意菜。

食廬虹橋南豐城店主廚 吳偉

據說，這是研發團隊上百次實驗後得出的最優解，上海灘上隻此一家可以吃到。

為了更迎合上海人的口味，整道菜采用了本幫的紅燒做法，相比傳統的淮揚清蒸獅子頭入味更甚。

除此之外，肉糜、白菜先後放置的順序，要搭配其他哪些配料，烹饪方式是蒸還是炸，或是焖……都有自己的一套方法。

說到這份上，各位“家庭主廚們”還不動動手，帶着家人開啟美食之旅嗎？

食材準備

/ 食材 / :150克肥肉，350克瘦肉，1片大白菜嫩葉，50克馬蹄

/ 調味 / :鹽，糖，胡椒粉，雞汁，蚝油，老抽，蔥姜水

TIPS：

此處淘最廚房是按照1斤（500克）的比例來做獅子頭，在家也可以按照個人喜好來調節肉的份量。

以下計量單位：

1 茶匙 = 6ml

1 調羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作過程

01

第一步：制作獅子頭

将150克肥肉，350克瘦肉切成片，再切成條，最後切成肉糜。

TIPS：

肥肉和瘦肉提前入冰箱冰凍，500克的肉大約凍40分鐘，更方便後續切肉。

剁成的丁不是越細越好，而要有顆粒感，類似于小藥丸的大小，否則可能會爛。

正确示範如下↓

放入馬蹄作餡

解膩并增加層次感

用一塊棉布或廚房用紙包裹住50克馬蹄，蓋住馬蹄并将其拍成碎。

随後用刀将馬蹄剁成大顆粒，大顆粒的口感更佳，也可解膩。

将切好的肉糜和馬蹄丁攪拌均勻。

放入1茶匙鹽，1茶匙糖，半茶匙胡椒粉，3茶匙雞汁，2茶匙蚝油，2茶匙老抽，3茶匙蔥姜水，進行調味。

TIPS：

蔥姜水指的是将蔥白和姜片加入粉碎機中得出的汁水。

摔打肉丸，直到肉餡有粘性，松手也不會散開的狀态即可，大約需要10分鐘。

正确示範如下↓

居家做可放1茶匙的澱粉，增加肉肉的粘稠性，可以減少摔打的時間。

雙手來回揉捏肉丸，等到肉丸捏到表面光滑圓潤的狀态就可以下鍋。

02

第二步：燒制獅子頭

開大火，在油溫達到6成時關火，接着利用剩下的油溫，放入獅子頭炸制約20秒。

TIPS：

6成油溫：鍋内冒青煙，放入筷子後周圍有密集氣泡。

在獅子頭外部定型後，就可撈出獅子頭，并将多餘的油倒出。

再開大火，放入1調羹豬油滑鍋，加入蔥姜煸炒出香氣，随後倒入3~4碗高湯，制作湯汁。

實在沒有高湯，可以用開水代替。

放入2茶匙蚝油，2茶匙老抽，3茶匙的雞汁，0.5茶匙胡椒粉，對食材進行調味。

此時，再将炸好的獅子頭重新回鍋。

将焯水完畢的白菜葉，覆蓋在獅子頭上，蓋上蓋子，和獅子頭一同焖煮3小時。

正确示範如下↓

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白菜焯水步驟

鍋内水開後放入0.5茶匙的鹽提味，随後放入去除菜根的白菜嫩葉，焯水約30秒。

要注意，整顆白菜隻取裡面最嫩的白菜葉，口感更嫩更柔軟。

03

第三步：擺盤勾芡

将菠菜和紅薯焯水，菠菜墊在碗的底部，随後加入紅薯塊擺盤。

将炖好的菜包獅子頭撈出，放置于菠菜之上，紅薯塊散落獅子頭周圍裝飾。

随後進行勾芡，加入2茶匙的水澱粉在原本獅子頭的湯汁中，用大火燒出芡汁。

等到芡汁濃郁粘稠時，再将其倒入擺盤好的菜肴，增色增香。

TIPS：

上桌之後，如果份量比較大，可以将獅子頭一切四，方便分食食用。

在家如果不想用炸的方式，可以采用直接将獅子頭倒入湯汁中，随後小火焖3小時即可。

一道濃郁噴香的獅子頭，經典又不失創意，吃起來汁水滿溢，又不失層次感，搭配的輔菜也兼備時蔬和粗糧，無論哪個年齡段都愛吃！

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