8月底，一篇《生活中的植物學？歡迎提問！》引燃了很多人的植物學之魂，上海植物園收到了不少他們從未設想過的“刁鑽”問題。比如下面這位——

前幾天因為做鹹菜的原材料展開了一場讨論。苤藍，芥菜，大頭菜的本體到底是什麼？

這麼劍走偏鋒的問題

可不能錯過呀！

今天就仔細端詳一下鹹菜這東西吧~

生活終于向我這個籍籍無名的菜壇子下手了（圖片來源于網絡）

要了解鹹菜缸裡都泡了點什麼菜

并不容易

因為它們實在是

太！多！了！

某超市一角（圖片來源：黃麒通）

古時缺乏蔬菜的保鮮手段，将植物脫水并加以腌制就是一種簡單實用的保存方法。因此，先民們從不介意把各種蔬菜都放到菜缸裡試它一試。這也造就了今天極大豐富的鹹菜市場。雖然天南海北的各式鹹菜目不暇接，但我們今天主要還是介紹一些頂流選手。

芥菜

芥菜是十字花科芸薹屬的植物。這個屬的植物在農業上非常重要，白菜、甘藍等便宜量足的菜都出自這個家族。或許有人還記得之前提到的甘藍，它以各種形态侵占了我們的餐桌，其實芥菜也不遑多讓。我們最早種植芥菜是利用它的種子，磨制芥油和黃芥末作為調味品，随後，芥菜的形态也被培育到“爹媽不認”的地步。在我國，光有記錄的芥菜變種就有十多個，其中不乏菜缸裡的常客。

芥菜（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

根用芥，又稱大頭菜，常見的鹹菜疙瘩就是它了，無論是鹽漬還是醬腌都很好吃。産地以四川為中心，輻射雲、貴等地。比較知名的有宜賓大頭菜。

大頭菜可能是最常見的鹹菜（圖片來源于網絡）

莖瘤芥，顧名思義，它的變态莖有很多瘤狀凸起。因瘤莖在腌制過程中會多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地區種植，尤以涪陵出産的榨菜品質最佳。我國曾在全國多地推廣榨菜的種植，但榨菜在很多地方水土不服，難以正常結瘤。僅在浙江、湖南等少數地方成功選育出适合當地的品種。特别是浙江慈溪、餘姚一帶的榨菜産業可謂蒸蒸日上。

榨菜外觀奇特（圖片來源于網絡）

芥菜憑借一根一莖統治了鹹菜界的半壁江山，稱它“鹹菜之王”一點不過分。芥菜的主要種植地——四川，作為“國家級鹹菜缸”地位也是坐得很穩。話說回來，芥菜的實力可不止于此。

取葉，晾幹，腌制，封存——梅幹菜是廣大南方地區餐桌上不可或缺的美味。以雪裡蕻為代表的葉用芥菜就是梅幹菜的主要原料。在堆藏過程中，硫代葡萄糖苷轉化為芥子油，蛋白質轉化為氨基酸，它們共同成就了梅幹菜的獨特風味。

雪裡蕻（hóng）（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

抱子芥和抱子甘藍相似，一圈側芽環繞一根主莖，也因為這種媽抱兒的形态得名“兒菜”。此菜适應性強，産量高，鮮食腌制兩相宜。從老家四川發迹後，目前大有席卷全國之勢。

說真的，密恐看着會不會有點難受（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

蘿蔔

蘿蔔平凡到讓我很難寫出什麼新意。盡管皮嫩肉脆的蘿蔔幹是不少人的心頭好，但大多數人或許并不太明白什麼是“蘿蔔”。

看着就餓了（圖片來源于網絡）

在日語中，蘿蔔寫作“大根（だいこん）”，不難看出世界人民都盯上了蘿蔔的什麼。蘿蔔根雖好，不代表但凡長個“大根”的都是植物學上的蘿蔔。

首先是胡蘿蔔。“胡”氏說明它是個舶來品——發源于中東地區的胡蘿蔔在公元13世紀前後由波斯進入我國。作為傘形科派來的卧底，它也長着一條肉質根，混在蘿蔔堆裡毫不突兀。不過，隻要它開花，也就露了真身。

胡蘿蔔花（左）和蘿蔔花（右）（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

蔓菁的迷惑性就更強了，同屬十字花科的它，從上到下都散發着一股蘿蔔的氣息。而且它的栽培史也很悠久，外觀發生了巨大的變化。好在它的花和蘿蔔總體差别比較明顯，否則真的不好區分。蔓菁入口不如蘿蔔爽脆，在商場裡逐漸被後者取代，醬腌蔓菁也成了躲在自家菜缸裡的美味了。

蔓菁花就是這種油菜氣質（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

白菜

既然提到了蔓菁，就索性談談白菜，拉丁名暴露了它的真實身份——蔓菁的葉用變種。白菜的出身有點兒複雜，一種觀點認為今天的白菜是青菜與蔓菁雜交而成。或許你已經發現了，青菜也是個換皮蔓菁。

白菜（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

古代稱白菜為“菘”，認為它有松樹一樣的耐寒品質。實際上以前的白菜并沒有那麼抗凍，以至于相當長的曆史時期中，主産區都在我國南方。而且當時的白菜在外形上也不像今天那麼緊湊，而是更舒展粗犷。現在常見的包心白菜，或者說——結球白菜，在我國的文獻資料中出現較晚。清代李鱓（shàn）的《花果冊》中出現了最早的結球白菜形象。另有清代《順天府志》：“按黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷。今人專稱為白菜。”其中的“緊束如卷”很可能就是對白菜結球性狀的描述。結球性狀大大加強了白菜的耐貯存性、耐運輸性，也讓它成為北方重要的過冬菜。如今人民的菜籃子早已極大豐富，但南方的同學或許無法想象，二三十年前的冬天，你可以在幾乎每個北方人的家裡找到幾百斤白菜……

這才是買白菜的正确方式！

白菜太多吃不完怎麼辦？那就把白菜浸泡在鹽水裡，再利用微生物發酵賦予白菜絕美的甜鮮味——美味、耐儲的東北泡菜随着一衆韓國料理店和東北餃子館走遍大江南北。京津一帶則将切碎的白菜晾至半幹，再與鹽、蒜泥一起封缸腌制——冬菜絕對是北方大馄饨的靈魂。

泡菜（左）和冬菜（右）（圖片來源于網絡）

蒜

大蒜腌漬後，降低辣味的同時保留了蒜香，我敢說最早做腌蒜的人絕對是個天才。當大蒜被切開，蒜氨酸被酶催化為大蒜素。大蒜素具有強烈的殺菌作用，同時伴有強烈的揮發性氣味。所以甜蒜美味，我也隻敢在不出門的日子來上兩口。其實這事兒也不是沒解——大蒜素易溶于有機溶劑，牛奶、豆漿這類富含有機物的飲品可以減弱蒜臭味。理論上來口食用油漱漱口也值得一試。

請在周圍無人時盡情食用（圖片來源于網絡）

作為一種蔬菜，蒜沒什麼不能吃的——花葶（蒜薹）、嫩苗（蒜苗）都是餐桌上的常客。但我們對它最直觀的認識來自鱗莖——許多肉質的瓣狀小鱗莖組合成一顆蒜。但這并不必然——如果在生長期未能吸收足夠的營養促使大蒜分生側芽，也沒能讓它抽葶開花，就會長成不分瓣的小可愛——獨蒜。顯而易見，獨蒜現象會降低産量，在農業上理應規避，可它的辛香味讓嗜蒜者趨之若鹜，價格水漲船高，以至于農民專門摸索出了一套獨蒜種植技術。真是人蒜不如天蒜。

白胖胖的獨蒜頭（圖片來自網絡）

在分類學中，蒜所在的蔥屬過去隸屬于百合科。但在最新的分類系統中，蔥屬被放進了石蒜科。這個變化必須引起了生理上的警覺——畢竟一字之差可能生死攸關。雖然都是“蒜”，可石蒜科的科長石蒜絕對不是善類，全草所含的石蒜堿和二氫石蒜堿，誤食後會導緻嘔吐、腹瀉，嚴重可緻休克、死亡。它葉子像韭菜，鱗莖像個蒜頭，每年都有大把的人被它放倒。在此必須提醒各位切勿采食野草、野花！

切勿模仿！信不信彼岸花送去彼岸！

姜

糖醋姜片的制作并不複雜，隻要糖、醋、鹽，再摻點紫蘇汁，染個色，紅姜片看着就更來食欲了。可我更喜歡把它混在雞肉、土豆裡給别人制造驚喜。

很多人吃不慣的東西（圖片來自網絡）

姜的地下莖像根一樣，故名根狀莖。縮短的節間上有很多芽，切巴切巴就可以無性繁殖。它是著名的調味品，也可以泡制糖姜等零食，盡管并不是所有人都能接受這種又辣又甜的食物。姜科植物主要以出産香料、藥物為人所知，不過在園藝中，發源于熱帶地區的姜科可是奇花異卉的寶庫——

山柰（nài）（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

火炬姜（圖片來源：黃麒通）

姜花（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

薤

同樣是蔥屬的植物，藠（jiào）頭（Alliumchinense）聚生一處的小鱗莖沒有蒜的體量，所以落了個“小蒜”的名頭。因鱗莖自帶辛香味，隻需要簡單腌漬就成下飯小菜。

在雲南最愛吃的小菜（圖片來自網絡）

藠頭在長江流域有悠久的栽種曆史。如果有機會站在藠頭地裡，你會發現它是一種很有潛力的觀賞植物——

看着比花蔥優雅些（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

地蠶

民間叫法很多：寶塔菜、白蟲草、甘露子……在北方一般叫地環、地葫蘆。地蠶的名字恰如其分——根狀莖白白嫩嫩，環環分明，妥妥肥蟲一隻。有些人可能需要克服心理障礙才能下口，不過那爽脆感絕對在蘿蔔之上。

确實像蠶（圖片來自網絡）

番茄

番茄是西式腌菜裡常見的小倒黴蛋，西餐的輔料往往少不了它。在原産地南美，阿茲特克人就有食用番茄的記載。不過，踏上美洲土地的歐洲人對這種茄科植物的果實相當忌憚，長期以來認為其有毒而僅用作觀賞植物。在我國，自明朝引進以來番茄一直用作觀賞，直到清末才有食用記錄，所以國内還沒來得及把它腌成鹹菜。

味道還不錯（圖片來自網絡）

雖然在棚裡的番茄往往隻做一年生栽培，但在它南美熱帶的老家，番茄可以長成多年生木質藤本，長年結實。

水瓜柳

一口咬開，那味道讓我難以釋懷，或許是我真的不理解外國人的口味。刺山柑的果實會以“水瓜柳”的身份出現在西餐中，腌漬後的鹹酸味我真的不OK。其主要分布在中亞和地中海地區，我國新疆也有栽種。

味道難以名狀（圖片來自網絡）

除果實外，刺山柑的花蕾腌漬後也可作調味品使用。我不太想嘗試，吃過的讀者可以留個點評。

花還挺好看的（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC）

刺山柑蕾（圖片來源于網絡）

至此，我們介紹了一些常見的，和幾個不那麼常見的腌制菜品，正如開篇所說，這隻不過是世界鹹菜大家族中的冰山一角。最後，我想提醒，特别是對諸位鹹菜愛好者：

家庭腌制過程中極可能出現的微生物污染問題，強烈建議購買正規食品企業生産、通過食品安全檢測的腌制食品！

鑒于高血壓與鈉離子過量攝入的相關性，還請控制腌制品的食用量。

畢竟鹹菜雖好吃

但健康第一！

素材來源：上海植物園

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