面粉筋度劃分的可分為高筋、中筋、低筋面粉。想要有勁道的,不斷的效果選高筋面粉更适合。
和面:
注意水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30攝氏度,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到百分之一百五,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最适宜抻拉。和面時還要放入适量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。醒面:
醒,即将和好的面團放置一段時間,其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。
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