鹹蛋的蛋黃會出油是因為鮮蛋的成分中有蛋白質和脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽腌制後,鹽分侵入蛋内,鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固,将油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起,因此鹹蛋煮熟時,蛋中的蛋白質及脂肪已分别存在,因而能見到出油。
鹹鴨蛋特點:
在清朝時期,澱邊就有很多作坊,加工松花蛋、青果(鹹鴨蛋),通過水陸運輸,運往京、津、保一帶,在市場上備受喜歡。有些産品還出口海外。其中紅心鹹蛋更是久負盛名,它鹹淡可口,清香四溢,是夏日補鈣之上品,常溫下保質期100天。該産品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基 酸。此外,鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富,含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高,因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。挑選鹹鴨蛋一個簡易鑒别方法是:品質好的腌蛋外殼幹淨,搖動有微顫感,剝開蛋殼後,鹹味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黃油冒出,蛋黃分為一層一層的,近一層顔色就深一層,越往裡越紅。而較差的蛋外殼灰暗,有白色或黑色斑點,易碰碎,保質期較短。剝開後蛋白軟爛、腐膩、鹹味大。
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