直鍊澱粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鍊,分子中有200個左右葡萄糖基,分子量1~2×105,聚合度990,空間構象卷曲成螺旋形,每一回轉為6個葡萄糖基。支鍊澱粉分子中除有a-(1,4)糖苷鍵的糖鍊外,還有a-(1,6)糖苷鍵連接的分支,分子中含300~400個葡萄糖基,分子量>2×107,聚合度7200,各分支也都是卷曲成螺旋形。澱粉與碘呈顔色反應,直鍊澱粉為藍色,支鍊澱粉為紅褐色。
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