雞蛋中蛋白質分為四類:
1、卵白蛋白,占蛋白質總含量的百分之七十五。是一種含磷蛋白質,含百分之一點七的甘露糖。
2、卵類粘蛋白,占蛋白質總含量的百分之十五。含百分之九點二的混合糖類,由三份甘露糖與一份半乳糖組成。
3、卵粘蛋白,占蛋白質總含量的百分之七。含百分之十四點九的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等。
4、伴白蛋白,占蛋白質總含量的百分之三。含百分之二點八的混合糖類,其中甘露糖三份,半乳糖一份。
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