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排骨湯為什麼是白色的

知識 更新时间:2024-08-25 20:15:41

  因為骨髓中的膠原蛋白是一種兩親性的物質,也就是說一邊是親水基團,一邊是親油基團。炖排骨的時候,有水也有油,而且是水多于油,這樣就會形成油包水型的微乳狀液,它的直徑處于一種特殊的範圍,是納米級的,這樣看上去就會是乳白色。但如果加入一種破壞微乳狀液結構的物質,湯就會變得澄清了,比如清炖魚的湯即為澄清。

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