烹饪一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、焖、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮。
1、炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。
2、爆: 爆 就是原料在極短的時間内經過沸湯燙或熱油速炸再與配料同炒,迅速沖入兌好的芡汁快速颠炒。
3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。
4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。
5、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。
6、烹: 烹 是先将主料用旺火熱油炸,再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹制。再一種是以多種調味品兌成芡汁,先于鍋中将汁炒透,再下入炸過的原料烹制而成。
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